吉祥寺の一度は口にしたい逸品を紹介していくコーナー。
井の頭通りからちょっぴり脇に入った線路沿いにある「タイヒバン」 のローストビーフ盛り合わせ。
料理を通して里山の循環やめぐみを体感しながらひと噛みひと噛み、お肉の旨みをしっかり楽しめる一品です。

一頭買いするオーガニックな牛と
自社農園のナチュールワイン

お店に入ってすぐ目に入るのは、動物が描かれている大きなシャンデリアと中央にある盛り上がった堆肥。
食事もドリンクもオーガニックがコンセプトのお店です。
美しいピンクの断面がもはや芸術的に見える、タイヒバンのローストビーフ盛り合わせは、北海道・十勝の大野ファームから届く成長ホルモンや抗生物質を使わないオーガニックな赤身牛、さらに岩手県・二戸のグラスフェッドで育てられた黒毛和牛と短角和牛を一頭単位で仕入れ、低温で丁寧に焼いています。
精肉店を介さず自らさばき、一頭で仕入れるからこそ部位の個性を生かしながら、火入れ具合を調整。
その日によって提供部位も変わり、一皿で数種類味わえるので、赤身の力強さや脂のニュアンスを食べ比べできます。
さらに、店内で提供される鶏肉や有精卵は、富山の自社農園 「オーガニックキッチン音川ファーム」 のもの。
ぶどうの下で平飼いにした鶏に、配合飼料を使わず米ぬかや魚、野菜くずなどを与え、その堆肥をぶどう畑に活用。草刈り隊のヤギや羊の力も借り、秋には無農薬のぶどうが実ります。
育てたぶどうを加糖せず、酸化防止剤もイーストも加えず醸造した「ヴァン・ナチュール（無添加自然ワイン）」 は１杯から楽しめ、自然な酸味と果実味が牛の旨みをやわらかく引き立てます。
同じ堆肥で育てた旬野菜も使用し、肉・卵・野菜・ワインが一つの流れでつながっています。

建築家として、そして農家として
“すべてはデザイン”という考え方

「タイヒバン」 を運営する、オーガニックキッチン代表の湊 泰樹さんは、生産者であり建築家。
約15年前、お店のリノベーションを手がけたことが、タイヒバンや農園との出会いでした。
木を生かした設計を得意とし、「森づくりに貢献するデザイン」 を志してきた湊さんにとって、里山も空間デザインの一部。食もまたそのデザインの延長線上にあります。
「料理は、いちばん小さなデザイン」。
素材を見て、その日、その牛、その部位に合わせて調理法を変える。レシピを再現するのではなく、目の前の素材から発想する。
そんな作業も設計と同じクリエイティブなプロセスだと言います。「僕にとっては、すべてがデザイン。タイヒバン
で食事をしていただくことで、里山の風景やランドスケープをぼんやり思い描くきっかけになったらいいなと願っています」。
生産者も食べ手も里山も“みんなよし”でありたい、という湊さんの思いは、丁寧に育てられた食材とともに、一皿一皿に描かれているのです。
夜は4500円・6000円・8000円と3種類のコースを用意（予約がおすすめ。アラカルトもあり）。
肉や魚、季節の野菜を織り交ぜ、その日の素材で構成する“おまかせ”の醍醐味を味わえます。
ローストビーフから始まる物語の続きを、ぜひコースで体感してみてはいかがでしょうか。